卯をじ・美味しく食べていただきたい。素材や製法など、とことんまでのこだわりが私たちの誇りなのです。
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伝統の製法を受け継ぎ、頑固なまでに拘る昔ながらの職人技。今、鰆のからすみは、「卯をじ」でしかご購入できません。
ぼらのからすみに比べ、脂っぽくなく、ややあっさりとした味わいの「鰆のからすみ」
お酒の肴の他、お茶漬けやパスタにもお使いいただけます。
伝承の珍味。さわらの真子の唐墨
鰆のからすみ
鰆(さわら)のからすみ
春、瀬戸内の海に回遊してくる鰆、その鰆の真子を塩乾蔵し、 入念に熟成させた「鰆のからすみ」。
当店厳選の真子を使い、伝統の手法で仕上げた自家製の逸品です。
豊潤でまったりとした味が会席料理やお酒の肴として珍重されております。
※自家製限定商品の為、
価格については メール、 またはお電話(087-822-3222)にてご確認ください。
※表示価格は目安です。
鰆(さわら)のからすみ
自家製−真子の原形
・・・・ ※価格については確認してください。
鰆(さわら)のからすみ
自家製−ブロック
・・・・ ※価格については確認してください。
鰆(さわら)のからすみ
スライス 4〜7枚入り(1袋)
(新物ではありません)
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 500円(税別)
※価格はすべて税抜表示となっております。
お召し上がり方
3mmほどの薄切りにし、そのままでお召し上がりください。また、さっと火であぶっていただいても独特の香味で美味しくいただけます。
・その他、薄切りにしたからすみに海苔・わさびなどを添えて「からすみ茶漬け」や、一度ほぐしてから「和え物」にしていただいても絶妙な舌触りが味わえます。スパゲティにも合いますので、お試しください。
※表面の薄皮は、真子の膜です。

保存方法
ラップに包み、冷蔵庫に入れていただければ結構ですが、 なるべく早くお召し上がりください。
※表面が白くなっているのは、オリープ油が凝固したものです。 柔らかな紙で拭き取れます。からすみ特有のかびや黄色く変色している時は、 薄皮を剥くか、その部分をカットしてください。
鰆のからすみには、稀に黒い紐状のものが残ることがあります。 からすみの味をそこないますので、取り除いて召し上がってください。
「ええ真子は飴色に透き通って、自分からじわーっと
鰆のからすみ作り作業写真からすみは、魚の卵巣を使って作る高級珍味。つやのある赤茶色で、口に入れると適度に塩辛い独特の味が広がります。一般にからすみと言えばボラを使用しますが、香川では鰆を使います。鰆は春になると産卵のために瀬戸内海に帰ってくるので、昔から身近な魚として、からすみに使用されていました。ボラと比べ、脂っぽくなく、ややあっさりしているのが特徴。
父が作っていたのを手伝い、見よう見まねで覚え約20年。現在、毎年4〜6月に200〜300本のからすみを作ります。昔ながらの製法を受け継ぎ、すべて手作業。
「からすみ作りは手間がかかります。でも、毎年食べたいと言うお客さんがいるのでやめることはできません。」
TJかがわ2006.2月号 山陽放送アナウンサー米澤秀敏さんと
製法を受け継ぐ最後の職人として、鰆のからすみを作り続けます。
・からすみの作り方
卵巣を取り出して塩漬け、塩抜き、天日干し、陰干しをして、約一ヶ月で完成します。特に大変なのが塩抜き。12〜15時間をかけ、真水で塩分を抜き、一つ一つ塩の抜け具合を手で触って確かめます。抜け過ぎると乾燥させた時に腐ってしまい、抜けが甘いと乾燥させると白くなり、辛すぎて食べられない。また、塩抜き後は神経を使う作業が待っています。血合いなどを1つずつ取り除いていきます。また、真子を包む膜(卵巣膜)は薄くて破れやすいため、卵が出ないよう別に用意した膜を薄くのばし、ピンセットを用いて形を整えていきます。「この作業のせいで、視力が落ちました」(近藤)
使用する別の膜は中身や形が崩れ、からすみに向かなかった真子の膜を使用。この膜を取り出すのも一苦労です。膜についた身や細かい付着物がなくなるまで取らなければならない。真子を包んだ時になじませるためです。これも手作業でピンセットなどを使いながら行います。いずれも根気のいる作業で、あまりにも細かい作業を経て出来上がるので、「どのからすみがどの子から出来たか全部覚えています」。10日から2週間かけて天日と陰干しにします。干してすぐは、30分ごとに返さないと、色ムラがでる。天日にあてっぱなしでも、ひびわれるのでとても気遣います。
「20本するのに、一日仕事ですわ。」
あまりに手間がかかるので、父が亡くなった後は止めようと思いましたが、形の良い卵巣を見ると、思わず「これは良いからすみになる」と思ってしまい、結局やめられませんでした。香川県水産課によると、現在、継続的に鰆のからすみを作っているのは「卯をじ」以外には聞いたことがないというほど、日本広しといえど鰆のからすみを製造販売しているのは「卯をじ」だけと自信を持って言えるのです。
お電話・ファクスでも御注文を承っております。TEL.087-822-3222 FAX.087-823-1388
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